Foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
O MODO ARTESANAL DA FABRICAÇÃO DO QUEIJO EM MINAS GERAIS FOI REGISTRADO QUINTA-FEIRA (15/05/2008) COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL BRASILEIRO PELO CONSELHO CONSULTIVO DO INSTITUTO DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL (IPHAN).
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NÃO ESTAMOS FALANDO DAQUELE QUEIJO MINAS TIPO FRESCAL, BRANQUINHO EMBALADO EM ÁGUA, MAS SIM, DO TÍPICO QUEIJO MINEIRO, MAIS FIRME COM CASQUINHA AMARELADA.
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O TIPO PERFEITO DE QUEIJO PARA COMBINAR COM GOIABADA.
ESSE MODO DE PREPARAR O QUEIJO DATA DESDE O INÍCIO DA COLONIZAÇÃO, DURANTE A EXPLORAÇÃO DO OURO. COMO NA ÉPOCA, NÃO EXISTIAM FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE, FOI INICIADA A PRODUÇÃO DE QUEIJOS PARA QUE EVITASSEM A PERDA DO ALIMENTO.
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FEITOS DE FORMA ARTESANAL, OS QUEIJOS NECESSITAM DE MUITO CUIDADO DURANTE O SEU MANUSEIO, UMA VEZ QUE O ELEMENTO QUE DARÁ SABOR, CONSISTÊNCIA FIRME CARACTERÍSTICA AO PRODUTO É O LEITE CRU. EM OUTRA ETAPA A ATENÇÃO DEVE SE VOLTAR PARA O PROCESSO DE CURA, JÁ O TEMPO DE CURA PODE VARIAR DE QUATRO (QUEIJO MEIA-CURA) A 20 DIAS (QUEIJO CURADO).
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PARA ENTENDER MELHOR, MEIA CURA - QUEIJO COM POUCO TEMPO DE MATURAÇÃO.
CURADO - ESTÁGIO DE MATURAÇÃO DO QUEIJO. MEIA CURA OU CURADO SÃO ESTÁGIOS DISTINTOS DE ACORDO COM O TEMPO DE MATURAÇÃO.
Fonte: Iphan - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
A TÉCNICA DE FABRICAÇÃO ARTESANAL DO QUEIJO ESTÁ "INSERIDA NA CULTURA DO QUE É SER MINEIRO."
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TRADIÇÃO
A FABRICAÇÃO DE QUEIJO É UMA TRADIÇÃO DIÁRIA NAS REGIÕES PRODUTORAS. APENAS NA SEXTA-FEIRA DA SEMANA SANTA ELE NÃO É FEITO, QUANDO O LEITE É DISTRIBUÍDO NA VIZINHANÇA E DESTINADO AO DOCE DE LEITE E ÀS QUITANDAS.
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O IPHAN INVENTARIOU AS REGIÕES DA CIDADE HISTÓRICA DO SERRO, A SERRA DA CANASTRA E SERRA DO SALITRE, ONDE PREDOMINAM FAZENDAS QUE MANTÊM A TRADIÇÃO DO ARTESANAL QUEIJO MINEIRO. O PEDIDO DE REGISTRO IMATERIAL FOI ENTREGUE AO IPHAN PELA SECRETARIA DE CULTURA DE MINAS, EM CONJUNTO COM A ASSOCIAÇÃO DE AMIGOS DO SERRO.
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O INSTITUTO ESTADUAL DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO DE MINAS GERAIS (IEPHA/MG) JÁ HAVIA RECONHECIDO, EM 2002, A TÉCNICA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO COMO PATRIMÔNIO IMATERIAL.
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CONFORME A EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL (EMATER), O ESTADO PRODUZ MAIS DE 26 MIL TONELADAS SOMENTE DE QUEIJO ARTESANAL POR ANO.
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EM MINAS, O QUEIJO, QUE HOJE É UMA DAS MAIS FORTES IDENTIDADES CULINÁRIAS DO ESTADO, FOI IMPORTADO DE OUTRAS REGIÕES DO PAÍS, ATÉ O FINAL DO SÉCULO XVIII. NO CARDÁPIO DO INÍCIO DO SÉCULO XIX, OS QUEIJOS APARECIAM CITADOS À SOBREMESA, ACOMPANHANDO DOCES OU COMO COMPLEMENTO DE CEIAS NOTURNAS. NO CAFÉ DA MANHÃ, ACOMPANHAVAM FARINHA, CAFÉ, OU ANGU COM LEITE.
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A EXPANSÃO DO CONSUMO DE QUEIJO EM MINAS OCORREU COMO CONSEQÜÊNCIA DA NECESSIDADE DE SE APROVEITAR O LEITE NOS LOCAIS DA PROVÍNCIA ONDE SE INTENSIFICAVA A PECUÁRIA.
HOJE, O QUEIJO DE MINAS OU FRESCAL É IGUARIA MINEIRA DISPUTADA POR TURISTAS DE TODO O PAÍS E ARTIGO VENDIDO NOS AEROPORTOS QUASE COMO UM SOUVENIR DA CULTURA GASTRONÔMICA REGIONAL.
Referência bibliográfica: Abdala, Mônica Chaves in Revista do Arquivo Público Mineiro, Ano XLII - N º 2 - Julho-Dezembro de 2006.
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Atualmente o Brasil é o sexto maior produtor de queijo do mundo, onde apenas a indústria mineira (maior produtora) produz cerca de 215 mil toneladas de queijo minas anualmente, sendo que metade do queijo consumido pelo brasileiro é de MG. Entre as variedades de queijos mineiros existentes, estão o de Araxá, o da serra da Canastra, o do Cerrado, o do Serro e o do Campo das Vertentes, e até mesmo pela influência do “terroir”, o sabor de cada um será único.
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QUEIJO MINAS FRESCAL
De sabor menos forte, massa crua e delicado, é o mais consumido. Necessita ser consumido em até 10 dias depois da fabricação. A sua produção concentra na Zona sul e da mata mineira.
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QUEIJO MINAS PADRÃO
Bastante diferente do queijo frescal, pois esse já passa por um processo de maturação. Possui uma casca firme e de cor amarelada, sabor mais marcante e ácido. Prazo de validade é maior quando refrigerado: até 90 dias.
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QUEIJO MINAS MEIA CURA
É basicamente o meio termo entre o queijo minas frescal e o minas padrão. É chamado de semicurado, pois seu tempo de cura é maior que o do queijo minas padrão. Sua textura é macia, amarelada, e com um teor de gordura considerável.
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O queijo minas não é um patrimônio não apenas do estado, mas é uma potência da gastronomia Brasileira. A sua origem se deu através de uma técnica portuguesa muito antiga, conservada até hoje pelos produtores. É fundamental preservar produtos como o queijo minas, e exportar para o mundo esse produto único.
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Jean-Baptiste Debret chegou ao Brasil em 1816, para ser o pintor da família real e foi um dos primeiros viajantes a notar que o país possuía um produto diferente, consumido ao final das refeições, o queijo-de-minas.
Sua história remonta à chegada dos portugueses a Minas Gerais, no século XVIII, depois da descoberta do ouro. Como os homens precisavam de um alimento que durasse todo o dia, uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, feito de leite fresco, foi adaptada às condições locais.
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Outro viajante, Auguste de Saint-Hilaire, que provou a iguaria no começo do século XIX, deu a receita: “Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (...) O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê- las.
Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta”.
Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta”.
foto - Lila Cassini
Há mais de 200 anos a maneira de fazer o queijo mudou muito pouco, já não se usa o coalho de capivara. Assim como os vinhos, o queijo-de-minas tornou-se um produto com Denominação de Origem Controlada, e no último mês de maio foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
fonte dos textos e fotos: Thymonthy Becker / Wikipédia / g1.com / Governo de Minas / uol.com.br /
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